O caviar é uma iguaria associada à alta gastronomia, uma extravagância para uns, um ingrediente “gourmet” para outros e um luxo para muitos, podendo atingir valores a rondar os mil euros , preço por kilo. Apesar de os produtos da aquacultura serem vistos como inferior ao pescado selvagem, o caviar, muito valorizado e quase exclusivamente de origem de aquacultura, não padece deste rótulo ligeiramente depreciativo.
O que é o Caviar?
De um ponto de vista mais prático e menos faustoso, o caviar são as ovas de várias espécies de esturjão, um peixe primitivo considerado por muitos como sendo um fóssil vivo, um animal que evoluiu pouco ao longo de centenas de milhões de anos. Existem 25 espécies de esturjão, distribuídos por várias regiões do globo desde regiões tropicais a subárcticas, alimentam-se no leito de rios e na costa (maioria das espécies são anádromas) mas só algumas são usadas para a produção de caviar. Infelizmente, grande parte das espécies de esturjão estão em risco de extinção, o que em si eleva a importância da produção em cativeiro destes peixes de aspecto um pouco bizarro.
A produção de Caviar
A produção de caviar está profundamente enraizada na cultura de alguns países da Europa de leste e das ex-repúblicas do antigo bloco soviético. Em Portugal não existe uma conexão semelhante ao encontrado nesses países mas há potencial e já existe uma empresa portuguesa a produzir caviar, com larga tradição nesta actividade. Uma produção no nosso país terá que ser forçosamente para a exportar, dado o valor do produto e a receptividade dos mercados no estrangeiro e este nicho económico tem espaço para mais empresas que se queiram instalar cá e produzir esta iguaria. O peixe em si também pode ser consumido e há quem o aprecie quase tanto como as suas ovas.
Um promotor que esteja interessado na produção de caviar deverá pedir aconselhamento técnico que é o primeiro passo a dar quando se pretende ingressar nesta actividade.
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