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Solo/Clima

Terrenos pobres e clima agreste, algo que não falta em Portugal, é tudo o que é preciso para se cultivar com sucesso uma das mais valiosas produções agrícolas, o açafrão.

E é natural que o açafrão se a adapte bem ao nosso país, uma vez que os seus primos direitos o Crocus carpentanus e o Crocus serotinus (açafrão bravo) aparecem espontaneamente em todo o interior norte e centro e em Espanha, nomeadamente em La Mancha, onde é cultura tradicional desde há séculos.

Cultura

Nesta planta só os pistilos são aproveitados (bolbo e folhas são tóxicos), ou seja, os pequenos filamentos vermelhos do centro da flor. São usados como condimento (o mais caro do mercado) e outrora como corante (o étimo de açafrão virá do árabe em que significará amarelo).
A instalação da cultura, faz-se entre Junho e início de Setembro, para o qual se realizam mobilizações do solo até 20 centímetros. É boa prática proceder, desde meses antes, à prática da “falsa sementeira” que consiste em passar uma grade ligeira sobre o terreno a intervalos de 1 a 2 meses de modo a reduzir as infestantes e o banco de sementes. Uma vez preparado o terreno, podem os bolbos ser plantados em linhas de 7x10cm, ou em canteiros (faixas) com compasso mais apertado.
Dependendo do diâmetro dos bolbos, passados dois a três meses (Outubro a Novembro), aparecem as flores (uma a duas por pé).
Depois de colhidas as flores do crocus este manterá as folhas até Maio do ano seguinte, altura em que a planta seca totalmente, voltando a rebentar a partir de Outubro, sem que se tenha que fazer qualquer nova plantação ou revolvimento do solo. Nesta cultura praticamente não se usam fertilizantes, sendo que se pode aplicar um pouco de fósforo e potássio antes da plantação e, azoto depois da colheita das flores para que os bolbos ganhem maior volume e produzam novos bolbos vigorosos.

Agricultura de Precisão

Deve ser dada a devida atenção às plantas infestantes, e como as sachas não são viáveis na linha, só as mondas químicas e manuais se admitem, assim como a passagem de capineira no período de repouso.
Apenas alguns fungos podem prejudicar a cultura, mas de um modo geral aparecem apenas a partir do 3.º ano, altura em que se recomenda retirar os bolbos do solo, a sua triagem por diâmetros, e a plantação numa nova parcela.

A multiplicação da planta é feita pela divisão dos novos bolbos que vão aparecendo à volta dos mais velhos, geralmente 1 a 3 bolbos novos por cada bolbo velho por ano. Esta multiplicação exponencial permite aumentar rapidamente a área cultivada.
Perante tanta simplicidade de cultivo pergunta-se: Porque é que este condimento é tão valioso? Duas razões apenas:

Colheita e triagem totalmente manuais e baixa produtividade.

Colheita

O passo mais exigente da cultura é sem duvida a colheita.Colhem-se as flores nas primeiras horas da manhã, para que não murchem, caso contrário torna-se mais difícil a remoção dos estames que, depois em mesa, são separadas das anteras, que de seguida são desidratadas.
De referir que, para obter um quilo de açafrão é necessário colher, entre 150.000 a 200.000 flores, requerendo toda a cultura (para 150.000 flores) até 400 horas de trabalho. Em compensação um hectare pode produzir até 25 kg de açafrão.

Cotação

No mercado internacional a cotação do açafrão (granel) varia entre os 1.000€/kg (açafrão iraniano) e as 3.000€/kg (açafrão espanhol), diferenças estas que, estão relacionadas com a qualidade do produto.
O açafrão classifica-se pela sua pureza, grau de safranina, poder corante, acidez e poder aromático, diferenças estas que fazem variar muito o valor do produto.

Apesar de tradicional na culinária portuguesa, espanhola, italiana e indiana (arroz de açafrão, paelha, arroz à valenciana, rissotto, caril, sarapatel), e outrora com grande uso, está a desaparecer das cozinhas portuguesas (algumas por já nem o conhecerem), substituindo-o pelo falso açafrão (comercialmente chamado de açafrão das índias, e que mais não é do que o pó extraído das raízes curcuma). A diferença de sabor é enorme e a cor também. Enquanto a curcuma confere aos pratos uma cor amarela, o açafrão junta à subtileza do seu aroma, o requinte de uma cor amarelo-avermelhado extremamente brilhante.
E a diferença nota-se nas doses, sendo que é necessária uma colher de sopa de curcuma para conferir o mesmo resultado que um só grama de açafrão. Porém, quando se compra no supermercado a curcuma (açafrão das índias) por um preço variável entre os 10 e os 20€/kg,o preço de um só grama enfrascado do melhor açafrão vale 14€! Mas se o português comum já não tem dinheiro para apreciar o açafrão, na Europa central, nomeadamente em França a procura é grande e muito exigente, ultrapassando os 5 milhões de euros de importações anuais.

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